Iles flottantes sur mer au caramel

Puisque le carême est terminé et que l'on a à nouveau le droit de manger des desserts, profitons-en. Je vous présente aujourd'hui notre version familiale des îles flottantes, mise au point avec ma sœur, et qui nous vaut toujours notre petit succès en société. C'est fou comme les gens sont impressionnés par de petits rien. En effet, les îles flottantes suscitent la plupart du temps des commentaires extasiés et avant d'en réaliser moi-même j'étais aussi persuadée qu'il s'agissait d'une recette particulièrement difficile. Pourtant, rien de bien compliqué, sauf peut-être dans la cuisson de la crème. En effet, lorsque l'on fait épaissir la crème, il faut à tout prix éviter qu'elle ne bout : l'albumine des œufs coagulerait et se dissocierais du lait. Dans ce cas, pour rattraper la crème tournée, selon l'astuce de ma grand-mère, il faut la verser dans une bouteille, boucher et agiter énergiquement 3 à 4 min. Autre solution, plus XIXème siècle : passer un coup de mixer plongeant jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Le pochage des îles flottantes est toujours un pur moment de jouissance : voir les quenelles de blancs d’œufs se gonfler, ça m'amuse toujours.

Un grand classique de la cuisine de ménage, un peu revisitée puisque les îles traditionnelles flottent sur de la crème anglaise et sont recouvertes d'un filet de caramel. Si vous préférez cette option plus conventionnelle, réduire alors la quantité de sucre de la crème à 100 g et faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue que vous enlèverez au moment de servir.

Pour 6 personnes :

• 1 l de lait
• 6 œufs
• 150 g de sucre + 60 g

Préparer la mer au caramel : Faire chauffer le lait à ébullition. Placer les 150 g de sucre dans une grande casserole, ajouter 1 c. à s. d'eau et laisser caraméliser. Au moment où il atteint une couleur marron foncé, verser le lait petit à petit en tournant, pour faire fondre le sucre caramélisé.
Séparer les blancs des jaunes : placer les jaunes dans une grande terrine et réserver les blancs pour les îles flottantes dans un autre saladier. Battre les jaunes avec une cuillère et ajouter peu à peu le lait au caramel chaud. Remettre la crème dans la casserole et faire épaissir sur feu doux, éventuellement au bain-marie, en tournant continuellement.
La crème épaissit peu à peu mais attention à ne pas faire bouillir la crème (voir plus haut).
Une fois que la crème nappe la cuillère, couper le feu, la verser dans le plat de service et laisser refroidir avant de réserver au frais.

Préparer les îles : Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole large mais pas trop haute.
Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs et les 60 g de sucre restants en neige très ferme.
Sur le plan de travail, étaler quelques feuilles de papier absorbant.
Lorsque l'eau bout, baisser le feu pour maintenir un frémissement. A l'aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles avec les blancs battus et les pocher dans l'eau frémissante 30 secondes de chaque coté. Les retirer à l'aide d'un écumoire et les placer sur le papier absorbant pour qu'elles s'égouttent.
Recommencer jusqu'à épuisement des blancs.
Réserver les îles au frais.

Au moment de servir, déposer les îles sur la crème refroidie et servir aussitôt.