Crumble mûres et sureau

Cette année, les mûres du Jura sont peu sucrées et somme toute peu parfumées. A cause de la chaleur certainement, elles sèchent sans vraiment mûrir, et donc sans avoir le temps de développer tous leurs arômes... A manger crues, c'est un peu difficile, c'est pourquoi je préfère les faire cuire, en crumble comme ici, ou en tarte (j'ai ainsi réalisé une délicieuse tarte aux mûres à la crème d'amande, sur ce modèle, mais avec des mûres !). Quand au crumble, je me suis inspirée de la recette de Farine d'étoile pour l'alliance mûre-sarrasin. J'y ai joint des flocons d'avoine, parce qu'un crumble sans flocons d'avoine, ce n'est pas vraiment un crumble pour moi... (c'est comme ça que le faisais ma grand-mère, il y a des traditions qu'on ne renie pas !).

Quand au sureau, je réalise comme qui dirai un rêve d'enfant... Lorsque j'étais petite, nous avions un sureau dans le jardin de notre maison de vacances du Jura, et l'été, je jouais à faire la tambouille (déjà !) avec les baies du sureau, les pissenlits et les carottes sauvages du jardin. Je pouvais y passer des heures, concentrée sur mes petites préparations, que je concoctais dans une vieille cocotte en fonte gracieusement cédée par ma grand-mère... Bien sûr, je n'aurai pas eu l'idée de goûter ces espèces de macérats que je préparais avec application, plus pour le plaisir de cueilli, équeuter, écraser et touiller qu'autre chose. Aussi lorsque, bien plus tard, j'ai appris que si si, les baies de sureau, ça pouvait tout à fait se manger pour peu qu'on les fasse cuire, je ne pouvais faire autrement que tester.
L'association mûre-sureau est ici assez subtile. La pomme permet juste d'apporter un peu de sucrant, les mûres que j'ai utilisé étant peu sucrées, et le sureau assez astringent. Avec des mûres bien parfumées, on peut sans doute s'en passer. Pour les becs sucrés, n'hésitez pas à rajouter un chouia de sucre dans la compotée. Car oui, les crumbles, je les fais à la compotée de fruits.

En effet, pour la préparation du crumble, il y a deux écoles : ceux qui placent les fruits crus dans le plat, et ceux qui les font cuire avant. J'appartiens incontestablement à la seconde école. Pour moi, l'essence même du crumble c'est l'alliance des fruits fondants et légèrement caramélisés avec une croute bien croquante... et on n'obtient ce fondant qu'en faisant préalablement cuire les fruits !

Pour 1 crumble (4-6 personnes) :
Pour le crumble :

• 75 g de graines de sarrasin
• 50 g de flocons d'avoine
• 1-2 c. à s. de sucre complet
• 1 belle c. à s. de purée d'amande blanche
• 40 g d'huile de coco

Pour les fruits :

• env. 450 g de mûres sauvages
• 150 à 200 g de baies de sureau
• 1 petite pomme (env. 150 g)

Préparer les fruits : Rincer rapidement les mûres dans une passoire sous un filet d'eau, les laisser bien s'égoutter. Laver les baies de sureau et les égoutter. Eplucher la pomme, la couper en petits morceaux. Placer les dés de pommes, les mûres et le sureau dans une casserole et faire compoter une dizaine de minutes à feu doux et à couvert : la pomme doit s'écraser.
Préparer le crumble : Torréfier les grains de sarrasin à sec dans une poêle. Les laisser refroidir quelques minutes, puis les mixer en farine.
Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin, les flocons d'avoine et le sucre. Ajouter la purée d'amande et l'huile de coco et sabler du bout des doigts. Au besoin, ajouter 2-3 c. à s. d'eau pour obtenir un beau crumble.
Monter le crumble : Placer la compotée mûre-sureau dans le fond d'un plat à four. Répartir le crumble par dessus.
Enfourner à 180°C. et faire cuire 20-30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Déguster tiède ou froid, accompagné d'un peu de yaourt, de fromage blanc ou de glace à la vanille pour les plus gourmands !