Terrine de potimarron et lentilles corail aux noix

Oui la saison des courges commence à tirer à sa fin (encore que), et vous pourriez trouver qu'il est un peu tard pour vous proposer des recettes à base de cucurbitacées... mais au contraire, courez chez votre maraîcher/primeur tant qu'il est encore temps ! Bien que je mange de la courge (quelle quelle soit) quasi quotidiennement depuis trois mois, je reste toujours fascinée par les potentialités et la variété de cette famille de légumes. Rien que si l'on s'en tient à la texture de la chair, le choix est vaste entre les courges de type musquée, à chair dense-mais-pas-trop, les courges type citrouille, énormes, beaucoup plus aqueuses et presque filandreuses, les "type potimarron" à la texture ultra-dense et limite farineuse en passant par les courges spaghetti, tout de même très étonnantes avec leur chair à fil... les courges sont un terrain de jeu infini ! (et je ne parle même pas des possibilités si l'on fait rentrer en ligne de compte les différences de saveurs). C'est sans doute pour cela que je me m'en lasse (presque) pas d'en manger d'octobre à avril...

Pour cette recette, on exploite ici le potentiel liant de la chair cuite du potimarron, très dense. Aussi, je ne vous recommande pas de substituer par une autre sorte de courge, ou alors il vous faudra peut-être forcer un peu sur l'agar-agar. J'ai choisi d'utiliser des lentilles corail, autant pour la couleur que pour leur cuisson rapide, mais je suis sûre que cela fonctionne aussi avec des lentilles vertes ou brunes. Si vous utilisez ces dernières cependant, veillez à bien les faire tremper préalablement, et prévoyez un temps de cuisson plus conséquent : minimum 40 minutes, voir plus, pour qu'elles soient bien fondantes.

 

Pour 1 petite terrine :

• 100 g de lentilles corail
• 1 feuille de laurier
• 250 g de potimarron
• 1 oignon pas trop gros
• 1 belle c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de levure de bière
• 1-2 c. à s. de liqueur de noix ou de cognac
• 1 c. à c. d'agar-agar
• 1 dizaine de cerneaux de noix

Placer les lentilles corail dans une petite casserole avec le laurier et 2 fois leur volume d'eau froide. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient cuites et aient absorbé toute l'eau.
Couper le potimarron en gros morceaux. Eplucher et émincer l'oignon.
Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse, et y faire revenir l'oignon. Quand il est bien caramélisé, ajouter les dés de potimarron et faire revenir encore quelques minutes. Ajouter la sauce soja et mouiller d'un tout petit peu d'eau (5 à 10 cl). Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que le potimarron soit tendre. Remuer régulièrement pour éviter que cela n'accroche.
Lorsque le potimarron est bien cuit, l'écraser à la fourchette avec les lentilles corail. Ajouter l'agar-agar, la levure de bière puis l'alcool choisi. Rectifier au besoin l'assaisonnement : la préparation doit être bien relevée car elle perd un peu de goût avec l'évaporation de l'alcool en cuisson.
Ajouter ensuite les cerneaux de noix concassés et verser la préparation dans un petit moule à cake huilé. Décorer si vous le souhaitez de quelques cerneaux de noix supplémentaires.
Faire cuire à 180°C. pendant une quarantaine de minutes.
Laisser refroidir avant de démouler.
L'idéal est de préparer la terrine la veille, car elle gagne en fermeté et les saveurs se développent.