Black burger végétarien (galettes potimarron-lentilles corail)

Peut-être parce que j'en fais une consommation régulière pour tenter de calmer les maux de mon petit ventre sensible, mais cela faisait un moment que j'avais envie de tenter d'utiliser le charbon végétal comme colorant alimentaire naturel, et tout particulièrement des "black burgers" (et oui, je le reconnais, je dois être une victime de la mode). Certes, la couleur noire peut paraître un peu incongrue en cuisine, mais en petite touche comme ici je trouve qu'elle apporte un côté un peu "décalé" qui m'amuse. Et comme nous sommes au mois d'octobre, je me suis dit, tant qu'à faire dans la black food, autant y aller jusqu'au bout et assumer pleinement l'ambiance Halloween en insérant dans ces petits pains une garniture orangée.... J'ai poussé le vice jusqu'à n'utiliser presque que des ingrédients orange ou noirs pour la garniture (sauf les cornichons, mais on ne les voit pas alors ça ne compte pas hein !). Que voulez-vous, on s'amuse comme on peut en cuisine...
Sur la recette en elle-même, ne vous attendez pas à ce que le charbon végétal apporte un quelconque goût, il ne vient vraiment que colorer la pâte. C'est d'ailleurs assez bluffant de ce côté-là, car la couleur ne vire pas du tout à la cuisson, elle a plutôt tendance à se renforcer. Bien sûr, plus vous partez d'une farine blanche, moins vous aurez besoin d'en mettre. Si comme moi vous utilisez une farine assez complète, il faut pas hésiter à avoir la main un peu plus lourde...
Comme l'ensemble de la recette est finalement assez long, n'hésitez pas à faire ne plus grande quantité et à congeler que ce soit petits pains ou le steak (avant ou après cuisson, au choix). Vous pouvez aussi bien sûr opter pour des steaks végétaux du commerce, et pour rester dans le thème, utiliser comme sauce un ketchup bien rouge à faire dégouliner de façon sanguinolente...

Pour 4 burger :
Pour les buns :

• 200 g de farine de blé ou d'épeautre (semi-complète)
• 1 c. à c. de levure de boulanger déshydratée
• env. 125 ml d'eau (ou de lait végétal)
• 1 c. à c. de sucre 
• 1 pincée de sel
• 3-4 comprimés de charbon végétal (à ajuster selon leur dosage)
• 1,5 c. à s. d'huile végétale (olive, pépin de raisins,...)

Pour les galettes végétales :

• 40 g de lentilles corail
• 150 g de potimarron
• 1/2 c. à s. de graines de chia moulues
• 1 pincée de sel

Pour la sauce et la garniture :

• 2 c. à s. de purée de cacahuète
• 2 c. à s. de levure de bière maltée
• 1 citron
• 1 pincée de sel
• 1-2 carottes
• Cornichons
• salade (à feuilles noires pour rester dans le thème!)

Préparer les buns : Délayer la levure sèche dans un peu d'eau tiède. Laisser reposer quelques minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ouvrir les capsules de charbon et verser la poudre. Bien mélanger et faire un puits. Verser la levure puis le reste de l'eau, en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte souple. Poser la pâte sur le plan de travail, arroser avec l'huile et pétrir encore quelques minutes pour incorporer la matière grasse. La pâte doit être bien lisse et ne plus coller aux doigts.
Replacer la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser lever au chaud à l'abri des courants d'air le temps que la pâte double de volume (environ 1h-1h30).
Lorsque la pâte a doublé de volume, la remettre sur le plan de travail fariné, la pétrir quelques minutes pour la dégazer puis diviser en quatre parts égales. Rouler les pâtons entre vos deux paumes pour faire de petites boules, les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive, en les espaçant. Recouvrir d'un linge humide et laisser lever à nouveau 30 min à 1h, que les pains doublent de volume.
Faire chauffer le four à 180°C.
Lorsque les pains ont bien gonflé, les badigeonner de lait végétal (à défaut, d'eau) et parsemer de graines de sésame noir. Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Préparer les burger : Placer les lentilles corail dans une petite casserole, les recouvrir d'eau et les faire cuire 10 à 15 minutes, le temps qu'elles soient bien fondantes. Les égoutter soigneusement.
Couper le potimarron en gros morceaux et le faire cuire à la vapeur une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
Ecraser les morceaux de potimarron à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Ajouter les lentilles, assaisonner. Ecraser de nouveau à la fourchette puis ajouter les graines de chia moulues, laisser reposer quelques minutes pour obtenir une pâte qui se tienne.
A l'aide d'une cuillère à soupe, prélever des boules de pâte et les façonner en burger entre vos deux mains légèrement humide (cela évite que la pâte à burger ne colle aux doigts).
Placer les burger sur une assiette ou une plaque recouverte d'une feuille anti-adhésive et réserver au frais au moins 30 minutes.
Badigeonner les burger d'huile de cuisson et les faire cuire soit au four (10 minutes à 180°C. sur chaque face) soit à la poêle.
Préparer la garniture : Râper les carottes et les mélanger avec un peu de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
Couper les cornichons en tranches, laver la salade.
Préparer la sauce en mélangeant la purée de cacahuète avec environ 2 c.à s. de jus de citron. Ajouter assez d'eau pour obtenir une consistance crémeuse. Incorporer env. 1 c. à s. de carottes râpées et bien mélanger.
Monter les burger : Couper les buns en deux et les toaster légèrement. Tartiner légèrement le fond des burger de sauce, ajouter un peu de carottes râpées, quelques feuilles de salade. Ajouter le burger, puis les lamelles de cornichons et une généreuse cuillère de sauce. Refermer le burger et manger... comme vous pouvez!

Note : On peut bien sûr utiliser du potimarron déjà cuit, ou le remplacer par de la patate douce. On peut aussi préparer plus de burger et les congeler, aussi bien crus que cuits. De même, les petits pains se congèlent très bien.
On peut aussi bien sûr varier la garniture : remplacer les carottes râpées par du chou émincé, ou encore de la choucroute, des betteraves rouges (lacto-fermentées ou non), etc.

Cette recette participe au défi Légumes d'Automne

Tarte à la gelée de pastèque

Si la collection automne-hiver des fruits et légumes, courges en tête, commence à coloniser les étals, les stars de l'été font encore de la résistance : tomates, courgettes, mais aussi pastèque sont encore bien présents, en tout cas ici dans le Sud-Ouest. Mais bon, on sent que c'est la fin et avec le temps qui change et se rafraîchi, on a moins envie de salade de tomates ou de granité à la pastèque. D'un événement organisé par le travail, j'ai récupéré un bon morceau de pastèque coupé, à consommer très vite donc. N'étant pas très fan de jus ou de smoothie, les principales utilisations de pastèque entamée, je me suis mise en quête d'une recette de gâteau.

J'avais eu l'occasion cet été de cuisiner une Kourzopita (spécialité grecque à base de pastèque, avec force miel), mais j'avoue que si j'avais bien apprécié la texture un peu "chewy", j'avais trouvé ça très très très sucré et je n'avais pas particulièrement envie de renouveler l'expérience. Du coup, je suis partie en quête d'une autre utilisation. Au grès de mes recherche sur le web, je suis finalement tombée sur la Crostada al gelo di melone, une recette traditionnelle sicilienne de tarte à la gelée de pastèque. Je l'ai un peu arrangé à ma sauce, remplaçant la pâte sablée traditionnelle par une version végétale délicatement parfumée au sésame, en réduisant drastiquement la dose de sucre et remplaçant une partie de la fécule par de l'agar-agar, pour éviter ne de faire trop décoller la glycémie. Le résultat est assez surprenant : la fraicheur de la pastèque contraste agréablement avec la puissance du chocolat et le croquant de la croûte avec le fondant de la gelée. 
Si vous avez la flemme, vous pouvez aussi zapper la pâte, et passer directement à la gelée de pastèque, en la versant dans de petits pots (idem si vous avez trop de gelée) : c'est délicieux et très frais, et somme tout très rapide (une fois que vous avez bien passé 3 h à épépiner la pastèque !). Et pour la touche waouh, versez dessus une petite couche de chocolat fondu à la surface une fois les crèmes un peu prises et décorez d'amandes effilées.

Pour 1 tarte :
Pour la pâte :

• 150 g de farine de blé ou d'épeautre (T.80 ou 110)
• 50 g de flocons d'avoine 
• 1/2 c. à c. de poudre à lever
• 75 g de purée de sésame au sucre de canne (confit de sésame)*
• 1 c. à s. d'huile végétale résistant à la cuisson
• 1 pincée de sel

Pour la gelée de pastèque :

• 600 g de chair de pastèque (pesée sans pépin)
• 20 g de sucre de canne blond
• 20 g de fécule
• 3/4 c. à c. d'agar-agar
• 1 petite c. à c. de cannelle en poudre
• 1/8 de gousse de vanille

Pour le fond chocolaté et la déco :

• 50 g de chocolat
• Amandes effilées (30-50 g)

Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine, les flocons d'avoine, la poudre à lever et le sel. Ajouter la purée de sésame, puis l'huile végétale et sabler du bout des doigts. Ajouter un peu d'eau tiède, assez pour que la pâte s'agglomère tout en restant molle. Réserver au frais 30 minutes.
Préparer la purée de pastèque : Epépiner soigneusement la chair de la pastèque, la mixer finement. Ajouter la gousse de vanille fendue et la cannelle en poudre. Laisser infuser.
Bien fariner la pâte et l'étaler sur une feuille anti-adhésive, sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. En foncer un moule à tarte graissé et lester de billes de céramique, de petits cailloux ou de haricots secs.
Faire cuire 20 à 30 minutes à 180°C., la pâte doit être complètement cuite.
Pendant ce temps, préparer la gelée : Placer le jus de pastèque dans une casserole, en grattant la gousse de vanille pour récupérer les grains. Mettre la fécule et l'agar-agar dans un petit bol. Délayer avec 3-4 c. à s. de jus de pastèque et verser dans la casserole. Ajouter le sucre et bien mélanger. Porter à ébullition sur feu moyen et laisser épaissir sans cesser de tourner pendant 5 à 7 minutes.Enlever la gousse de vanille et laisser tiédir en remuant de temps à autre pour éviter qu'une peau ne se forme.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, et le verser sur le fond de tarte. Faire prendre au frais.
Verser la gelée de pastèque bien tiédie (elle doit être à moitié prise) sur le fond de tarte recouvert de chocolat. Laisser prendre au frais au moins 2h.
Torréfier les amandes effilées à sec dans une poêle. Laisser refroidir.
Décorer la tarte avec les amandes effilées et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Note : Si vous avez de la gelée de pastèque en trop (ou que vous ne voulez pas vous casser la tête avec une tarte), vous pouvez faire prendre cette dernière dans de petits pots, et faire prendre au frais. Pour plus de gourmandise, verser une fois la gelée un peu prise une couche de chocolat, comme pour ces petites crèmes. Le chocolat croquant vient contraster avec la gelée fondante, c'est très plaisant !

Petits moelleux citron-châtaigne

Bien qu'ici l'été indien semble vouloir s'étirer à jamais (hier encore les températures dépassaient les 25°C.), on tend inexorablement vers l'automne. Ses produits emblématiques, courges en tout genre, noix, noisettes and co ont d'ailleurs commencé à coloniser les étals des marchés. Et c'est en voyant les premières châtaignes fraiches que m'est venue l'idée d'utiliser le paquet de farine de châtaigne que j'avais chez moi pour bricoler ces petits moelleux. Si j'aime beaucoup la farine de châtaigne et la saveur toute douce qu'elle apporte, j'avoue avoir un peu de mal à la travailler. En raison de l'absence totale de gluten, et de la texture particulièrement dense, les préparations ont je trouve vite tendance à devenir un peu "étouffe-chrétien", en particulier si l'on utilise pas d'oeufs pour donner du moelleux. Mais ce n'est pas du tout le cas pour ces petits gâteaux, ce dont je suis particulièrment contente et fière! Je ne sais pas si cela vient de l'emploi de marmelade de citron au lieu de sucre, de la bonne proportions farine d'épeautre/farine de châtaigne ou autre, mais j'ai obtenu cette fois-ci une texture bien moelleuse et aérée. La marmelade de citron, et les petits bouts de zeste confits qu'elle contient vient apporter une légère amertume qui contraste agréablement avec la douceur suave apportée par l'emploi de farine de châtaigne. Accompagnés d'un petit thé Earl grey ou d'un verre de lait végétal, ses petits moelleux sont parfaits pour entrer en douceur dans l'automne.

Pour 6-8 moelleux :

• 100 g de farine de blé (ou épeautre)
• 60 g de farine de châtaigne
• 1 c. à s. de graines de lin
• 75 g de marmelade de citron*
• 10 cl d'eau ou de lait végétal
• 45 g de purée d'amande
• 1 c. à c. de poudre à lever (ou 1 c. à c. de bicarbonate de soude + 1 c. à c. de vinaigre)

* J'ai utilisé ici une marmelade maison, improvisée avec un citron en fin de vie, en mélangeant sa chair et son zeste finement coupé avec environ 1/3 de son poids en sucre, un peu d'eau et en faisant réduire, mais vous pouvez très bien opter pour une marmelade du commerce.

Préchauffer le four à 180°C.
Mixer finement les graines de lin.
Dans un saladier, mélanger la farine de blé ou d'épeautre, la farine de châtaigne, la levure ou le bicarbonate et les graines de lin moulues.
Dans un autre récipient, mélanger la marmelade de citron, l'eau (ou le lait végétal) et la purée d'amande.
Verser les liquides dans les poudres et mélanger. Ajouter le vinaigre le cas échéant.
Répartir la pâte dans de petits moules graissés et faire cuire 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant une lame de couteau au centre : elle de ressortir sèche.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler, et laisser refroidir complètement sur une grille.

Note : J'utilise la farine de châtaigne artisanalement produite par une amie, qui est responsable de La Messicole, un lieu un peu à part qui propose hébergements, salon de thé associatif, concerts et manifestations culturelles, stages de permaculture,... C'est avec les châtaigners de sa ferme en Ardèche méridionale qu'elle fabrique cette farine (mais aussi de la purée de marrons et du brisat de châtaigne !). Si jamais vous passez dans le coin de Montpezat-sous-Bauzon, n'hésitez pas à aller y faire un tour.

Cannelloni d'aubergine vegan (deux versions : okara ou tofu)

Après la publication coup sur coup par La Fée Stéphanie et Minimalist Baker de cannelloni d'aubergine, en bonne aficionado de ce beau légume oblong, je ne pouvais qu'y voir un signe pour m'inciter à tenter ma propre version. Surtout que si les aubergines sont encore légion sur les étals des marchés, les températures qui ont brutalement chuté donnent bien envie de ce genre de petits plats bien réconfortants. J'avais quelques craintes sur la longueur du temps de préparation mais finalement ce n'est pas si long que ça. Il faut dire que j'ai opté pour une version un peu "feignasse", en tapant dans mes stocks de coulis de tomate maison plutôt qu'en partant de tomates entières, bien qu'on en trouve encore de très bonnes par ici. Ne vous laissez donc pas impressionner par la longueur de la recette, c'est n'est finalement rien de bien méchant !

Ayant un peu d'okara de soja qui se morfondait dans mon congélateur, j'en ai profité pour l'écouler de cette façon. Mais comme il ne m'en restait pas assez pour terminer le plat, j'ai testé aussi une version avec du tofu, plus accessible pour ceux qui ne font pas leur lait végétal tout les quatre matins... Et comme je n'arrivais pas à décider celle qui me plaisait le plus, je vous livre les deux versions !

Pour 2 personnes :
Pour les cannelloni :

• 1 belle aubergine alongée
• 300 ml de coulis de tomate (maison, du commerce ou obtenu en mixant des tomates au jus en conserve)
• huile d'olive
• origan 

Pour la farce (version okara)

• 80 g d'okara de soja bien essoré*
• 1-2 c. à s. de levure de bière maltée
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche (ou purée de cajou)
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de sel noir d'Himalaya Kala namak**

Pour la farce (version tofu)

• 1 petit bloc de tofu ferme nature (125g)
• 1-2 c. à s. de levure de bière maltée
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche (ou purée de cajou)
• 1 c. à s. de jus de citron
• 1 pincée de sel noir d'Himalaya Kala namak**

Pour le parmesan végétal :

• 1 c. à s. de chapelure grossière
• 1 c. à s. de levure de bière maltée
• 1 c. à s. de graines de tournesol (ou autre oléagineux)

* J'ai utilisé ici de  l'okara de soja, mais je pense que l'on peut utiliser n'importe quel autre okara d'oléagineux (amande, cajou,...) avec un résultat assez similaire. En revanche, je déconseille d'utiliser un okara de céréale (résidu de lait d'avoine, d'épeautre ou autre), car la texture est assez différente et se prête à mon avis mal à ce genre d'utilisation.

** Le sel noir d'Himalaya Kala namak a une saveur soufrée qui n'est pas sans rappeler celle des œufs. Elle apporte un petit plus aux recettes végétaliennes, mais à défaut un sel classique conviendra bien, il faudra peut-être juste forcer un peu sur l'assaisonnement en levure maltée pour compenser. 

Préparer la sauce : Mélanger le coulis avec 1 c. à s. d'huile d'olive et un peu d'origan. Assaisonner de sel et poivre. Si le coulis est un peu liquide, le faire réduire quelques minutes à petits bouillons. 
Préparer les aubergines : Couper l'aubergine en tranches d'environ 0,2 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et les faire griller sur les deux faces dans une poêle, sur un grill ou sous le grill du four.
Préparer la farce (version au tofu) : Ecraser le tofu à la fourchette, de manière à obtenir une texture granuleuse. Le placer dans un bol et le mélanger avec la purée d'amande (ou de cajou), la levure maltée, le jus de citron et le sel. Goûter et ajuster l'assaisonnement en levure maltée, sel ou jus de citron.
Pour la version de la farce à l'okara : Dans un bol, mélanger l'okara, la purée d'amande (ou de cajou), la levure maltée, le jus de citron et le sel. Ajuster l'assaisonnement en levure ou citron à votre goût et ajouter éventuellement un peu d'eau, pour obtenir une texture pâteuse.
Préparer le parmesan végétal : Hacher grossièrement les graines de tournesol et les mélanger à la chapelure et la levure maltée. Réserver.
Monter les cannelloni : Verser le coulis de tomates assaisonné dans un plat à four. Sur chaque tranche d'aubergine, déposer 1 c. à s. de farce et rouler pour former un petit "cigare". Répartir les cannelloni d'aubergine dans le plat, en les serrant les uns contre les autres.
Parsemer de parmesan végétal et enfourner à 180°C. pour une vingtaine de minutes, le temps que le plat gratine un peu.
Déguster bien chaud.